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Analisi di un campione di alimento: diritti e doveri

Gli ispettori sanitari, sospettando che un alimento destinato alla vendita possa essere non conforme alla normativa vigente, decidono di prelevarne un campione da analizzare in laboratorio.

Nell’articolo precedente abbiamo visto quali sono i funzionari competenti ai controlli, cosa possono controllare, con che modalità e i diritti esercitabili in caso vengano rilevate violazioni.

Nel presente intervento, invece, ci concentreremo più in dettaglio sui diritti e doveri in caso di analisi di un campione di alimento.

Le norme applicabili

Sicuramente, l’aspetto più delicato della visita dei controllori è il prelievo di campioni di alimenti da sottoporre ad analisi di laboratorio.

Scopo dei pubblici ufficiali, evidentemente, è accertarsi che la sostanza analizzata sia conforme alla legge in punto di sicurezza ed igiene o in punto di caratteristiche qualitative.

Per quanto riguarda le modalità e le norme di prelevamento, nonché i metodi di analisi e la valutazione dei risultati, a livello generale, si deve far riferimento alle linee guida delineate nel Codex Alimentarius. In Italia, il quadro è fornito dal D.P.R. 327/1980Regolamento di esecuzione alla legge 30 aprile 1962, n. 283” e dal D.M. 16.12.93Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali”.

In alcuni casi, tuttavia, vi sono norme specifiche di carattere comunitario/europeo o nazionale che riguardano metodi di analisi e/o batteri, contaminanti, parassiti o altre sostanze da ricercare, tra cui, a titolo di esempio, si possono citare il Reg. (CE) 2073/2005 per la verifica di quei microrganismi, come la salmonella, che rilevano ai fini dell’igienicità degli alimenti, la Dir. 2002/63/CE 11 luglio 2002, recepita con D.M. 23 luglio 2003 per gli antiparassitari, la Dir. 96/23/CE) sui pesticidi e il D.M. 20 dicembre 1980 sui fitosanitari.

Si ricorda, infine, che il nuovo Reg. (UE) 2017/625 (che entrerà in vigore il 14 dicembre 2019), prevede, all’Allegato III – Caratterizzazione dei metodi di analisi, i principi che ogni Stato Membro deve garantire nell’esecuzione delle analisi nell’ambito dei controlli ufficiali: accuratezza, precisione, ripetibilità, riproducibilità. Vi è una evidente tensione e preferenza verso criteri il più possibili uniformi, generali, standardizzati ed accettati internazionalmente (v. art. 34Metodi di campionamento, analisi, prova e diagnosi) tra cui “quelli accettati dal comitato europeo di normalizzazione (CEN); o metodi pertinenti sviluppati o raccomandati dai laboratori di riferimento dell’Unione europea e convalidati in base a protocolli scientifici accettati internazionalmente”.

E’ prevedibile che a partire dal 2020 la Commissione emanerà appositi atti di esecuzione che determineranno standard europei sui metodi di campionamento, analisi, prova e diagnosi.

L’art. 35, inoltre, è specificamente dedicato al diritto alla “Controperizia”, che deve sempre essere garantito (anche mediante il prelievo di quantità sufficiente di campione affinché la stessa sia materialmente possibile), salvo ipotesi particolari (es. presenza di organismi nocivi da quarantena).

Il prelevamento dei campioni

In ogni caso, ogniqualvolta il controllore prelevi un campione, deve redigere apposito verbale che conterrà tutti i riferimenti spazio-temporali dell’operazione, con descrizione precisa dell’attività effettuata e della sostanza prelevata (tipo di alimento, confezione, condizioni di conservazione, modalità di vendita al pubblico, fornitore, di quante aliquote è composto il campione, a chi è destinato ecc.). Chiaramente il verbale va firmato dai presenti e una copia va consegnata al titolare, il quale riceverà altresì un’aliquota del campione prelevato (copia del verbale e un’aliquota andranno parimenti trasmessi al produttore della sostanza campionata).

Le analisi disposte nell’ambito dei controlli ufficiali sono effettuate, per ciò che concerne gli aspetti sanitari, presso l’Istituto Superiore di sanità o, in alternativa, presso altri laboratori designati dal Ministro della salute mentre, per tutti gli altri aspetti (detti “merceologici), dall’Istituto nazionale ricerca alimentazione e nutrizione o altri laboratori designati con decreto dal Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali.

Le aliquote

Quando viene prelevato un campione, i controllori devono fare in modo di suddividerlo, se possibile, in più “aliquote”, normalmente quattro o cinque, ovvero frazioni rappresentative delle caratteristiche del campione stesso. La finalità, come è intuibile, è quella di consentire molteplici analisi sullo stesso campione, a maggior garanzia per colui che subisce il controllo.

Precisamente, un’aliquota serve per l’analisi di prima istanza, un’altra viene lasciata al soggetto ispezionato, la terza è per l’eventuale analisi di revisione, la quarta è a disposizione dell’autorità giudiziaria, nel caso decidesse di ordinarvi una perizia, la quinta, infine, non sempre sussistente (per esempio quando l’alimento è deteriorabile), è riservata al produttore della sostanza analizzata (spesso soggetto diverso dal controllato), il quale può ritirarla entro 60 giorni dalla notifica.

L’aliquota lasciata all’interessato consente a quest’ultimo di svolgere una propria analisi, i cui risultati potranno così essere confrontati con quelli del laboratorio competente o autorizzato dall’Autorità di Controllo.

Se il campione è unico, viene definito come reperto, e ciò dipende dal fatto che è materialmente impossibile prelevare più aliquote, oppure che il materiale è estremamente deteriorabile o che la sua scadenza è imminente. E’ chiaro che in queste ipotesi l’analisi sarà irripetibile, pertanto l’ispettore sanitario dovrà informare l’interessato del giorno, dell’ora e del luogo dell’analisi così da consentirgli di prendervi parte, anche tramite consulenti di parte.

In ogni caso, le aliquote, una volta prelevate, vanno sigillate ermeticamente e contrassegnate (indicando cioè chi ha eseguito il prelievo, quando, dove, nell’ambito di quale controllo ecc.).

I diritti che si possono far valere dopo il referto positivo del laboratorio

Una volta effettuata l’analisi, l’autorità comunica all’interessato l’esito della stessa, trasmettendo all’impresa alimentare controllata una raccomandata con avviso di ricevimento. Se si tratta di prodotto preconfezionato, la notifica va effettuata anche ai soggetti indicati nell’etichetta del prodotto.

La regolarità della notifica è di fondamentale importanza, poiché i risultati delle analisi non sono efficaci verso gli interessati che non abbiano ricevuto la raccomandata in tempo per poter chiedere l’analisi di revisione.

Se viene accertata una non conformità, l’interessato viene avvisato della facoltà di presentare istanza di analisi di revisione (entro 15 giorni), oppure di inviare all’autorità competente a ricevere il rapporto scritti difensivi, documenti ed eventualmente la richiesta di essere audito dall’autorità stessa (entro 30 giorni) o, ancora, di pagare la sanzione pecuniaria con la possibilità di beneficiare della riduzione prevista dall’art. 16 L. 689/81 e di altri sconti previsti da norme successive delle quali abbiamo parlato qui.

Nel primo caso, il soggetto interessato potrà presentare istanza scritta e bollata di revisione, allegando il referto contestato e la ricevuta di versamento dell’importo stabilito dal tariffario (attualmente per l’I.S.S. è pari ad € 900) effettuato presso la Tesoreria provinciale. L’istanza è diretta allo stesso Organo che ha effettuato il prelievo. Tale autorità, successivamente inoltrerà l’istanza al laboratorio di competenza, oltre che a quello che ha effettuato la prima analisi, con l’invito a quest’ultimo a trasmettere al primo l’aliquota destinata alla revisione. L’Organo accertatore, poi, dovrà obbligatoriamente notificare a tutti gli interessati (impresa controllata ed, eventualmente, produttore) giorno, ora e luogo della seconda analisi, dando così modo agli stessi di partecipare direttamente o tramite proprio consulente tecnico.

In seguito alla ricezione dell’istanza, il laboratorio competente dovrà completare la seconda analisi entro il termine massimo di due mesi (termine, tuttavia, ordinatorio), o, se inferiore, entro il termine minimo di conservazione dell’alimento o della data di scadenza dell’alimento indicata in etichetta.

Se l’esito di questa seconda analisi conferma quello della prima, la notifica del referto equivale alla contestazione, con possibilità di presentare scritti difensivi e richieste di audizione all’Organo Competente o di pagare la sanzione amministrativa, ridotta nel caso di versamento effettuato nei termini previsti.

È bene evidenziare che non sempre è possibile richiedere la revisione: è l’ipotesi degli alimenti deteriorabili (così come individuati dall’art. 1 del D.M. Sanità 16 dicembre 1993) o di campioni per i quali non risultava oggettivamente possibile estrarre più aliquote.

Ai sensi dell’art. 4 del d. lgs. 123/1993, per i controlli microbiologici dei prodotti alimentari deteriorabili (quelli già definiti come tali dal suddetto Decreto Ministeriale, come ad esempio le uova, gli ortaggi ed il latte fresco, e quelli la cui deteriorabilità è accertata in laboratorio), si svolge dapprima una pre-analisi non garantita, cioè senza la possibilità partecipazione dell’OSA interessato e, solo in un secondo step verranno svolte ulteriori analisi in contraddittorio ma solo sui parametri risultati difformi. A lato pratico, il responsabile del laboratorio che accerti, in seguito alla prima “pre-analisi”, una non conformità, provvede con tempestività a darne avviso all’interessato specificando il parametro difforme e la metodica di analisi e comunicando il luogo, il giorno e l’ora in cui le analisi vanno ripetute limitatamente ai parametri risultati non conformi. Il senso della presente disposizione è che, essendo la sostanza deperibile molto velocemente, non è possibile applicare il procedimento ordinario che, come visto, impiega tempistiche molto estese. Il vantaggio per l’OSA, tra l’altro, è che potrà così beneficiare di un secondo controllo di laboratorio sul suo alimento senza dover presentare apposita istanza per la quale, come si è visto, occorre altresì pagare il tariffario all’I.S.S.

È bene specificare che le modalità di partecipazione dell’OSA alla seconda analisi sui parametri difformi deve rispettare le garanzie dettate dall’art. 223 delle disposizioni di attuazione del codice di procedura penale, il quale impone che l’Autorità procedente notifichi all’interessato anche oralmente del giorno, dell’ora e del luogo dove l’analisi verrà effettuata, al fine di potervi partecipare (anche tramite esperto di parte incaricato). Nonostante la collocazione nel codice di procedura penale, la norma in parola ha una valenza generale.

Si ricorda, poi, che in seguito a primo referto positivo (nel senso con accertamento di una violazione) non sottoposto a revisione, o a secondo referto di conferma del primo, l’Organo accertatore dovrà informarne l’Autorità Giudiziaria della possibile sussistenza di un reato.

Questo è quanto accade nei casi di cosiddetta frode commerciale, ovvero ipotesi delittuose che ledono l’economia e gli interessi dei consumatori, ma che non rappresentano un potenziale danno per la salute (es. artt. 515, 516, 517 c.p.). Se, invece, la non conformità rilevata rappresentasse un tale rischio, anche solo ipotetico, l’Organo accertatore dovrebbe inoltrare l’informativa di reato immediatamente (art. 1 co. 6° L. 283/62), vale a dire, senza attendere l’esito di una eventuale seconda analisi.

Implicazioni nel processo penale delle analisi di laboratorio

Facciamo tre ipotesi: nella prima abbiamo la possibilità di ripetere le analisi e, tra la prima e la seconda analisi, emergono indizi di reato; nella seconda, l’analisi non è ripetibile e, dopo che è stata effettuata, emergono indizi di reato; nella terza, infine, gli indizi di reato sono presenti già al momento del prelevamento dei campioni.

Nel primo caso (analisi ripetibili ed indizi di reato emersi successivamente), viene svolta la prima analisi secondo le regole amministrative già viste. Dal risultato così ottenuto, o da altri elementi, possono emergere indizi di reato, anche a carico di ignoti. Trattandosi di accertamento tecnico ripetibile, l’esito della prima analisi, compiuta senza l’intervento dell’interessato, non può essere impiegato in dibattimento per fondare una sentenza di condanna nei suoi confronti. A tal fine, è necessario operare un’analisi di revisione in contraddittorio.

Nell’eventualità che l’analisi fosse inizialmente ripetibile ma che poi sia divenuta irripetibile per fatti sopravvenuti imprevedibili (o per inerzia dell’interessato), il referto sarà invece inseribile nel fascicolo del dibattimento e utilizzabile per la decisione anche se, dunque, non si è instaurato un contraddittorio su quel mezzo di prova.

Nella seconda ipotesi (analisi irripetibili ed indizi di reato emersi successivamente) viene svolta un’unica e irripetibile analisi (vuoi per caratteristiche dell’alimento, vuoi per esiguità del campione) applicando l’art. 223 disp. att. c.p.p.: va dato, anche oralmente, avviso del giorno, dell’ora e del luogo dell’accertamento all’interessato, il quale può così parteciparvi, anche tramite tecnico di fiducia. Essendo l’accertamento tecnico irripetibile, il relativo verbale viene inserito nel fascicolo del dibattimento penale, a patto, appunto, che sia stato svolto in contraddittorio con l’indagato/imputato. Da notare che l’analisi di ripetizione prevista per i controlli microbiologici ufficiali su alimenti deperibili ex art. 4 del d. lgs. 123/1993 deve anch’essa rispettare il dettato dell’art. 223 disp. att. c.p.p..

Nell’ultimo scenario, infine, se sono già emersi, prima del prelevamento dei campioni, indizi di reato, gli accertatori agirebbero fin da subito quali ufficiali ed agenti di Polizia Giudiziaria ed entrerebbe in gioco il diverso art. 220 disp. att. c.p.p., a mente del quale vanno rispettate le disposizioni del codice di procedura penale e le relative garanzie. Si applicano allora le norme del procedimento penale e non più quelle amministrative: se l’accertamento da espletare fosse irripetibile, le norme da osservarsi sono gli artt. 360 e 364 c.p.p., i quali prevedono l’assistenza del difensore oltre che del consulente tecnico e la gestione del procedimento da parte del Pubblico Ministero. In caso contrario, invece, si tratterebbe di un atto a sorpresa, sprovvisto di garanzie difensive. I verbali degli accertamenti tecnici irripetibili sono inseriti nel fascicolo del dibattimento, così come quelli degli accertamenti ripetuti in contraddittorio con l’indagato/imputato.

La violazione delle norme previste nel codice di procedura penale comportano l’inutilizzabilità dell’elemento di prova così acquisito nel procedimento penale (ma rimane valido in quello amministrativo!). Questo non significa, comunque, che il processo penale si concluderà anzitempo per improcedibilità dell’azione penale o per declaratoria di insussistenza del fatto: semplicemente, si farà a meno dell’elemento di prova inutilizzabile. Se, invece, sono state violate solo le norme tecnico-operative preordinate all’estrazione del campione e all’effettuazione dell’analisi, non si potrà invocare l’inutilizzabilità dei relativi risultati in ambito penalistico, ma solo argomentare in merito alla bontà e attendibilità dell’esito del laboratorio. Nel diverso procedimento amministrativo, per contro, i risultati dell’analisi svolta irritualmente possono essere censurati a patto che siano state messe a verbale le opportune contestazioni.