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Pesce abbattuto e congelato: le differenze per i ristoratori

Quali sono i casi in cui un ristoratore è obbligato ad indicare sul menu che il pesce che sta servendo è un prodotto congelato? E quando, invece, può farne a meno?

Dire pesce abbattuto e congelato non è la stessa cosa. C’è una sottile differenza che va ben compresa al fine di scrivere un menu corretto che possa andare esente da possibili sanzioni amministrative o, addirittura, penali.

Vediamo innanzi tutto le distinzioni tecniche tra refrigerazione, congelamento, surgelamento e abbattimento.

 

Refrigerazione

La refrigerazione è l’operazione che comunemente si fa quando, tornati dalla spesa, si mettono i prodotti deperibili in frigorifero e lì si conservano fino alla consumazione o, al limite, fino alla data di scadenza fissata dall’operatore responsabile.
Le temperature sono basse (tra 0 e 10° C, nel frigorifero domestico in genere è 4° C) tali che, dunque, l’acqua all’interno degli alimenti non si congeli: chiaramente l’effetto di conservazione sarà limitato (i microorganismi vengono rallentati nella loro proliferazione, ma non vengono uccisi), in compenso, però, vengono mantenute le proprietà organolettiche del cibo.
A livello professionale, la refrigerazione può essere attuata con tecnologie più sofisticate, quali quella della conservazione in atmosfera controllata o modificata o sottovuoto.

Congelamento

In questa forma di conservazione dei cibi, la temperatura viene portata ben al di sotto dello zero, in intervalli compresi tra – 10 e – 25° C a seconda dei casi e in un lasso temporale piuttosto lungo.
Sicuramente, rispetto alla refrigerazione, la conservabilità dell’alimento aumenta, con eliminazione quasi totale dell’attività microbica o batterica, ma, per contro, si perdono valori nutrivi e organolettici poiché la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, nel momento dello scongelamento, determina la rottura delle cellule.
E’ quanto accade, a livello casalingo, mettendo i prodotti nel freezer.

 

Surgelamento

Nel surgelamento, le basse temperature (circa -18°C) vengono raggiunte in maniera estremamente rapida, permettendo così di bloccare l’attività batterica e microbiotica. La differenza col congelamento sta nel fatto che la velocità con cui l’alimento viene raffreddato determina la formazione di micro cristalli di ghiaccio, così che la loro rottura al momento del riscaldamento non comprometta il deterioramento delle cellule e, con esse, delle proprietà organolettiche del prodotto.
Essendo una procedura complessa, richiede macchinari professionali/industriali.
I prodotti surgelati possono dunque ritenersi sicuri e di qualità, a dispetto di quanto è di comune convinzione, ove il surgelato viene visto come cibo economico, e dunque scadente.
Inoltre, si ricorda che, essendo prodotti industriali, i surgelati sono venduti sempre come pre-imballati e, pertanto, devono recare un’etichetta completa con tutte le informazioni previste dal reg. (UE) 1169/2011 più da eventuale normativa verticale (es. per il pesce).
Per i surgelati il legislatore ha, tra l’altro, adottato una apposita normativa (D.L. n. 110/1992).
Il surgelamento si ottiene con varie tecniche, tra cui per contatto, per aria forzata, per immersione o per azione diretta di un agente congelante.

Abbattimento

Nell’abbattimento, similmente a quanto avviene col surgelamento, il prodotto alimentare è portato rapidamente ad una temperatura inferiore ai -20° C e così conservato per almeno 24 ore.

L’obiettivo, rispetto al surgelamento, è tuttavia completamente diverso: non si tratta di voler conservare a lungo il prodotto, bensì di “bonificarlo“, fare cioè in modo che vengano uccisi parassiti e larve che possono arrecare gravi danni alla salute dell’uomo, come il tristemente famoso Anisakis.

Non a caso, immediatamente dopo il lasso temporale previsto, l’alimento viene decongelato, cucinato (o preparato) servito al cliente. Si tratta, infatti, di un procedimento effettuato direttamente dal ristoratore o comunque dalla struttura che prepara cibi per le collettività.

 

La normativa di riferimento

Tutte le tecniche sopra evidenziate devono essere portate a conoscenza del consumatore, seppure con modalità diverse, così come prescritto dall’apposito regolamento (UE) 1169/2011 Food Information Regulation (FIR).

In primis, il Considerando 28 afferma che:  “… il congelamento e il successivo decongelamento di taluni alimenti, specialmente prodotti a base di carne e pesce, limitano le utilizzazioni successive e possono avere effetti sulla sicurezza e sulle caratteristiche organolettiche e fisiche dell’alimento … Di conseguenza il consumatore finale dovrebbe essere informato correttamente sul fatto che si tratta di un prodotto decongelato“.

Conseguentemente, all’Allegato VIDenominazione degli alimenti e indicazioni specifiche che la accompagnano“, Parte Aindicazioni obbligatorie che devono accompagnare la denominazione dell’alimento” si può leggere che:
1. La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente.
2. Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato»“. Vi sono delle eccezioni, ma non sono di interesse per l’argomento in parola.

Similmente, il d. lgs. 231/2017 all’art. 19Vendita di prodotti non preimballati” prevede, alla lett. g)la designazione «decongelato»” anche per i cibi non preimballati.

Ancora, per effetto del combinato disposto dell’art. 24 del FIRTermine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento” e dell’Allegato IIIAlimenti la cui etichettatura deve comprendere una o più indicazioni complementaripunto 6, è prescritto che per la carne, le preparazioni di carne e i prodotti della pesca non trasformati congelati va indicata la data di congelamento o la data del primo congelamento, conformemente a come indicato dall’Allegato XTermine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamentopunto 3.

Quindi, riassumendo quanto detto finora:

1) per carni, preparazione di carne e prodotti della pesca pre-imballati, occorre indicare la data di (primo) congelamento. Non esiste, di contro, l’obbligo di indicare data di refrigerazione né di surgelamento;

2) i prodotti pre-imballati sottoposti ad abbassamento della temperatura a fini di conservazione devono recare in etichetta, accanto alla denominazione, l’informazione che si tratta di alimenti surgelati, congelati, refrigerati, decongelati ecc.;

3) simile indicazione deve essere fornita anche per gli alimenti non pre-imballati, per esempio mediante apposita dicitura sul menu (“alimento scongelato“) accanto al nome del piatto, o mediante richiamo tramite asterisco o ancora con una frase posta in rilievo prima dell’elenco delle pietanze. Nel caso in cui ciò non venga fatto, il rischio per il ristoratore è quello di essere incriminato per frode alimentare (art. 515 C.P.).

Detto questo, cerchiamo allora di capire che fare quando l’alimento non è stato surgelato, ma semplicemente abbattuto termicamente prima di essere preparato e servito al cliente.

 

Indicazione obbligatoria per gli alimenti abbattuti termicamente

La prima fonte normativa da consultare per risolvere la questione è il Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Precisamente, in questa sede ci interessa la Sezione VIIIProdotti della pesca“, Capitolo IIIrequisiti applicabili agli stabilimenti, incluse le navi, per la lavorazione dei prodotti della pesca“, Lettera D  “requisiti relativi ai parassiti“.

Qui si può leggere che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, oltre a quelli specificamente elencati nel testo normativo, “devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito“.

Ancora, la nota n. 4379-P del 17.02.2011 del Ministero della Salute ha specificato che la suddetta prescrizione deve essere osservata anche dagli OSA che pratichino la vendita al dettaglio.

Il ristoratore che, dunque, proceda correttamente all’abbattimento di un pesce da servire crudo, marinato o parzialmente cotto, deve  informare i propri consumatori dell’operazione di sicurezza posta in essere, tramite indicazione nel menu di una dicitura quale: “i pesci XYZ sono stati acquistati freschi e sottoposti a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1“.

Il punto, quindi, è dare all’avventore un’informazione corretta, consentendogli di distinguere i casi di pesce non fresco che è stato conservato in cella frigorifera (magari per mesi), da quelli in cui l’alimento è fresco ed è stato opportunamente bonificato con un veloce passaggio in abbattitore termico per qualche giorno.

Il buco normativo: dopo quante ore un pesce abbattuto deve considerarsi comunque congelato?

Né il Regolamento Comunitario sopra richiamato, né la nota ministeriale, purtroppo, sono precise su una questione rilevante: se il pesce rimane nell’abbattitore per più di 24 ore, va considerato congelato?

Il Regolamento, infatti, prescrive solo che l’abbattimento deve durare “almeno” 24 ore, senza dare termini massimi di durata.

La nota ministeriale, invece, dice che il trattamento si considera terminato, una volta decorso il lasso temporale necessario per l’operazione di bonifica.

Manca comunque un termine certo che possa aiutare gli operatori alimentari ad orientarsi al fine di dare ai propri consumatori un’indicazione corretta e che li metta al riparo da possibili contestazioni.

 

Le possibili soluzioni

Innanzi tutto, le tipologie di pesce non destinato fin dall’origine ad essere mangiato crudo o marinato, vanno dichiarate come “scongelate sul menu. Lo stesso accade, per altro, per qualsiasi altro alimento per il quale non vi è uno specifico obbligo di abbattimento, come per esempio la carne.

Ancora, la stessa dicitura va utilizzata se il pesce è stato acquistato già congelato, a meno che non sia stata fornita dal venditore idonea documentazione atta a comprovare che il congelamento è stato limitato ai soli fini della bonifica.

Il problema di più difficile risoluzione, tuttavia, rimane il caso in cui un pesce che deve essere consumato crudo o marinato è stato in abbattitore per più di 24 ore. E’ chiaro che il consumatore, in tale ipotesi, non ha nulla da temere dal punto di vista della sicurezza, anzi, vi è stato addirittura un “eccesso” di prudenza.

Il rischio per il ristoratore, semmai, è quello di una possibile contestazione di frode alimentare, poiché l’avventore pensa di mangiare pesce fresco crudo e, invece, è stato scongelato.

Una possibile soluzione potrebbe derivare dalla lettura del Decreto del Direttore Generale della Sanità della Regione Lombardia del 30 aprile 2013, n. 3742 “Istruzioni operative per il congelamento e/o lo scongelamento dei prodotti alimentari di origine animale“, nel quale si legge, al punto 5.4, che il termine “scongelato” non va applicato se la procedura di abbattimento è durata per un arco temporale pari al doppio rispetto a quanto previsto (ovvero 48 ore a -20°C).

Si tratta di un documento dal valore indicativo, valido cioè come linea guida, e non riveste carattere imperativo. Fornisce però uno spunto per risolvere la questione qui esaminata.

Personalmente, ritengo comunque che entro le 96 ore in abbattitore non vi sia la necessità che il pesce vada classificato come “scongelato” invece che “fresco sottoposto ad abbattitura. Oltre le 96 ore, invece, i rischi di poter subire una contestazione con relativa sanzione sono elevati.

Rimane il fatto che si tratta di una soglia temporale non definita precisamente da alcun testo normativo e, dunque, sottoposta alla discrezionalità degli Organi di Controllo, con possibili strascichi nei Tribunali in caso di contestazioni.