Pesce abbattuto o congelato? le differenze per i ristoratori
Pesce abbattuto e congelato: le differenze per i ristoratori.
Ne parliamo in questo articolo, scritto in collaborazione con il dott. Fabrizio De Stefani, Medico Veterinario specializzato in ispezione degli alimenti di origine animale e la dott.ssa Valentina Tepedino di Eurofishmarket.
Aggiornato a gennaio 2023
Trattamento di bonifica a freddo – riferimenti normativi
I parassiti zoonotici nei prodotti ittici crudi o poco cotti possono rappresentare un rischio per la salute umana.
Tra i parassiti zoonotici (allo stadio larvale) che destano maggiori preoccupazioni ci sono i nematodi del genere Anisakis e Pseudoterranova, i cestodi Diphyllobothriidae e i trematodi digenei Ophistorchidae e Clinostomidae.
La maggior parte di questi parassiti è causa di malattie da lievi a moderate, ma in alcuni casi possono verificarsi sintomi gravi.
Per queste ragioni, il regolamento (CE) n. 853/2004 ha obbligato gli operatori del settore alimentare a sottoporre i prodotti della pesca ad un controllo visivo per la ricerca di endoparassiti, con lo scopo di evitare la commercializzazione di quelli “manifestamente” infestati.
Le definizioni di controllo visivo e di parassita visibile sono state poi specificate dal regolamento (CE) n. 2074/2005.
Inoltre, e soprattutto, l’allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D del regolamento (CE) n. 853/2004, come modificato dal regolamento (UE) n. 1276/2011, ha stabilito che i pesci pinnati o molluschi cefalopodi destinati ad essere consumati crudi/praticamente crudi oppure marinati/salati vanno sottoposti ad un trattamento di bonifica preventiva (‘congelazione sanitaria’) che, per quanto concerne i parassiti diversi dai trematodi, si esegue per mezzo di congelamento di ogni parte della massa del prodotto:
- a minimo – 20 °C, per almeno 24 ore; oppure
- a minimo – 35 °C, per almeno 15 ore.
Terminato il lasso temporale sopra indicato, il trattamento deve considerarsi concluso.
Il prodotto così trattato non può essere sottoposto nuovamente a congelamento e deve essere consumato entro 24 ore dalla fine dello scongelamento.
Linee guida USA
La FDA (Food and Drug Administration), l’agenzia federale statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, ha rilasciato apposite linee guida “Fish and Fishery Products Hazards and Controls.”
In tale documento, al capitolo 5 (CHAPTER 5: Parasites), si riconosce come efficace per uccidere tutti i possibili parassiti, compresi i trematodi, presenti nei prodotti della pesca, un trattamento attuato mediante “il congelamento e la conservazione a una temperatura ambiente di -4 °F (-20 °C) o inferiore per 7 giorni (tempo totale)”. Nel caso di parassiti diversi dai trematodi, le modalità del trattamento e le tempistiche sono analoghe a quelle viste nel regolamento euro-unitario.
Pertanto, l’adozione dei criteri di sicurezza alimentare della FDA rappresenta una buona prassi al fine di eliminare ogni possibile parassita e non dovrebbe essere confusa con una congelazione a fini puramente conservativi.
Doveri degli operatori del settore alimentare
Tutte le imprese alimentari, compresi i pubblici esercizi quali ristoranti, bar, pasticcerie, mense, ecc., devono definire in autonomia le opportune modalità di analisi e gestione dei rischi igienico-sanitari che interessano la propria attività, elaborando un manuale in autocontrollo, secondo i principi dell’HACCP (“Hazard Analysis Critical Control Point”).
Se vengono trattati e somministrati prodotti ittici, un buon manuale dovrebbe contemplare le procedure relative alle operazioni da porre in essere sulle varie tipologie di pesce, a seconda della sua natura e modalità di consumo, distinguendo in particolare i trattamenti a freddo effettuati a fini di (i) bonifica preventiva e (ii) conservazione, avendo cura di precisare altresì le procedure di segregazione dei lotti che hanno subito trattamenti diversi, nonché di documentazione delle relative date, temperature, ecc.
Sommariamente, i prodotti ittici da somministrare crudi o semi crudi devono essere pre-affettati o porzionati in pezzature tali da consentirne il rapido congelamento sanitario ed il tempo di lavorazione a temperatura non controllata non deve superare i 30 minuti.
Detti alimenti, una volta bonificati, vanno consumati entro 24 ore dalla fine dello scongelamento e non devono essere ricongelati.
I prodotti ittici che, per contro, sono interi o solamente eviscerati/depinnati/decapitati non possono essere destinati alla somministrazione come prodotto da consumare crudo o semi crudo, ancorché siano stati sottoposti a processo di bonifica sanitaria mediante abbattimento della temperatura, salvo che tale pratica non sia dettata da inderogabili esigenze di preparazione gastronomica successiva al decongelamento (es. molluschi cefalopodi).
In sostanza i prodotti da somministrare crudi o semi crudi, per tutela igienico-sanitaria del consumatore, devono essere sottoposti a bonifica sanitaria mediante abbattimento solo se sono stati almeno sfilettati (con o senza spellatura).
Informazioni al consumatore
Nell’ottica di una struttura in cui vengono preparati alimenti destinati al consumo immediato (c.d. collettività, come ristoranti, mense, ecc.), quando un prodotto della pesca viene sottoposto a congelamento, surgelamento o abbattimento termico, ne va data una puntuale informazione all’avventore [regolamento (UE) n. 1169/2011, allegato VI, parte A e d. lgs. 231/2017, art. 19, lett. g].
Sussistono invero eccezioni al dovere informativo evidenziato [reg. (UE) n. 1169/2011, allegato VI, parte A, punto 2 e reg. (UE) n. 1379/2013, art. 35(1)], in particolare quando:
- vi è stato congelamento sanitario;
- per i prodotti della pesca e dell’acquacoltura sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi processi.
Sanzioni
L’omissione dell’indicazione ‘decongelato’, quando obbligatoria, può astrattamente configurare due tipologie diverse di illeciti:
- illecito amministrativo, secondo l’art. 23, co. 1, in relazione all’art. 19, co. 9, d. lgs. 231/2017, punito con una sanzione pecuniaria da € 1.000 ad € 8.000;
- illecito penale di frode in commercio, ex 515 c.p., punito con la reclusione fino a due anni o con la multa fino ad € 2.065.
In linea di massima l’irregolarità sul menu dovrebbe essere sanzionata solo amministrativamente, in virtù del principio di specialità (art. 9, l. 689/81), ma non si possono escludere condotte punite penalmente in quanto non interamente assorbite nell’illecito amministrativo (es. in caso di chiaro intento frodatorio).
Il problema
Il problema si presenta per quelle pietanze a base di prodotti della pesca (pesci pinnati o molluschi cefalopodi da consumare crudi o praticamente crudi, oppure marinati, salati o comunque trattati secondo un metodo che non garantisce l’uccisione del parassita vivo) che devono essere abbattuti termicamente e per i quali le norme vigenti definiscono un arco temporale minimo di trattamento (15/24 ore) ma non un termine oltre il quale il congelamento debba essere considerato conservativo e non sanitario.
Proposte di risoluzione del problema
Nel decreto del Direttore Generale della Sanità della Regione Lombardia del 30 aprile 2013, n. 3742 “Istruzioni operative per il congelamento e/o lo scongelamento dei prodotti alimentari di origine animale”, viene data la possibilità, al punto 5.4 dell’Allegato A, di non applicare il termine “scongelato” ai prodotti della pesca per i quali l’abbattimento sia durato per un massimo di 48 ore a -20 °C.
Come già evidenziato, tuttavia, l’indirizzo pragmatico dell’FDA considera il trattamento a freddo protratto fino a 7 giorni ad almeno -20 °C come idoneo a bonificare l’alimento da tutti i tipi di parassiti, compresi i trematodi, laddove il regolamento (CE) n. 853/2004 disciplina l’abbattimento termico solo ai fini della bonifica dei parassiti diversi dai trematodi.
La proposta che si avanza nel presente articolo è, dunque, di distinguere i casi in cui la bonifica è stata eseguita anche avendo riguardo ai trematodi.
Cosa scrivere nel menu
Per i pesci pinnati e/o i molluschi cefalopodi da servire crudi o semi-crudi/marinati sottoposti a:
- eviscerazione, decapitazione, depinnamento, toelettatura, sfilettatura, affettatura e protezione sottovuoto entro 12 ore dall’acquisto;
- immediato trattamento sanitario preventivo:
- ad una temperatura di -20 °C (o inferiore) per almeno 24 ore;
- ad una temperatura di -35 °C (o inferiore) per almeno 15 ore,
l’indicazione suggerita da scrivere nel menu potrebbe essere: “Prodotto acquistato fresco e sottoposto a trattamento termico per le finalità di bonifica sanitaria secondo le norme vigenti”, completata dalle modalità con cui il trattamento stesso è stato posto in essere (es. “Eseguiamo l’abbattimento termico ad una temperatura di – 20 °C per un massimo di 7 giorni”). Si noti che il termine di 7 giorni è giustificabile se nel manuale di HACCP si è individuato un preciso rischio relativo alla presenza di trematodi, in caso contrario il termine massimo non dovrebbe superare le 48 ore.
In tutti gli altri casi, ossia per prodotti della pesca che prima della lavorazione erano congelati o surgelati e per quelli sottoposti a trattamento termico oltre il termine massimo previsto, la dicitura da fornire è “decongelato” o “scongelato”.
Infine, si suggerisce di evitare di associare l’attributo volontario “fresco” ai prodotti bonificati. I prodotti della pesca freschi sono quelli non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione Reg. (CE) n. 853/2004 (Allegato 1, punto 3.5).
Modalità informative
Quanto alle modalità di rappresentazione di dette indicazioni, in accordo con la giurisprudenza di legittimità, vi sono tre alternative valide (cfr. Cass. pen., Sez. III, sent. 22.8.2018, n. 38793):
- asterisco sul menu accanto a ciascuna pietanza/ingrediente, riportando poi la dicitura corretta nella stessa pagina. Nel caso di alimenti decongelati sono accettabili anche loghi/icone dal significato evidente (es. cristallo di ghiaccio);
- due elenchi ben in evidenza ( in grassetto), uno per gli alimenti/ingredienti decongelati ed uno per quelli bonificati, da collocare all’inizio di ciascun gruppo di portate (quindi prima degli antipasti, dei primi, dei secondi, ecc.);
- dando istruzione al personale di sala affinché, ad ogni avventore e senza che questi chieda alcunché, elenchi gli alimenti/ingredienti decongelati e freschi/bonificati.
Un elenco posto alla fine del menu non è ritenuto valido, né tanto meno un’informazione data oralmente ma solo su richiesta del consumatore e neppure, infine, un’indicazione collocata in qualche parte della pagina con caratteri non evidenti (es. scritte in verticale, non in grassetto, ecc.).
