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Analisi di un campione di alimento: diritti e doveri

Analisi di un campione di alimento: diritti e doveri quando gli ispettori sanitari, sospettando che un alimento destinato alla vendita possa essere non conforme alla normativa vigente, decidono di prelevarne un campione da analizzare in laboratorio.

In un articolo precedente abbiamo visto quali sono i funzionari competenti ai controlli, cosa possono controllare, con che modalità e i diritti esercitabili in caso vengano rilevate violazioni.

Nel presente intervento, invece, ci concentreremo più in dettaglio sui diritti e doveri in caso di analisi di un campione di alimento.

 

Aggiornato a luglio 2021

 

Le norme applicabili

L’aspetto più delicato della visita dei controllori è il prelievo di campioni di alimenti da sottoporre ad analisi di laboratorio.

Scopo dei pubblici ufficiali, evidentemente, è accertarsi che la sostanza analizzata sia conforme alla legge in punto di sicurezza ed igiene o in punto di caratteristiche qualitative.

 

Norme generali sui campionamenti

Per quanto riguarda le modalità e le norme di prelevamento, nonché i metodi di analisi e la valutazione dei risultati, a livello generale, si deve far riferimento alle linee guida delineate nel Codex Alimentarius.

In Italia, il quadro è fornito dal d. lgs. 27/2021 – Disposizioni per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell’articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117, di cui abbiamo parlato specificamente qui.

L’allegato I, in dettaglio, fornisce una serie di definizioni (es. “campione”, “aliquota”, ecc.), i contenuti del verbale di campionamento e le modalità tecniche per l’effettuazione del campione e per il suo confezionamento.

L’allegato II, invece, è dedicato ai metodi di campionamento dei prodotti alimentari da sottoporre alla verifica dei residui di prodotti fitosanitari, ai fini del controllo della loro conformità ai limiti massimi di residui (LMR) previsti dal regolamento (CE) 396/2005, indicando le procedure di campionamento e il numero minimo di campioni elementari da prelevare da una partita per le diverse tipologie di alimenti.

Il decreto prevede anche regole specifiche per i campionamenti effettuati dall’ICQRF o dai Carabinieri del Comando per la Tutela Agroalimentare nell’ambito dei controlli di competenza del MiPAAF (allegato III).

 

Norme speciali

In alcuni casi, tuttavia, vi sono norme specifiche di carattere comunitario/europeo o nazionale che riguardano metodi di analisi e/o batteri, contaminanti, parassiti o altre sostanze da ricercare, tra cui:

  • D.M. 20 dicembre 1980 sui fitosanitari;
  • direttiva 96/23/CE sui pesticidi;
  • direttiva 2002/63/CE 11 luglio 2002, recepita con D.M. 23 luglio 2003, per gli antiparassitari;
  • regolamento (CE) n. 2073/2005 per la verifica di quei microrganismi, come la salmonella, che rilevano ai fini dell’igienicità degli alimenti;
  • regolamento (CE) n. 152/2009 per i mangimi;
  • ecc.

Il prelevamento dei campioni

In ogni caso, ogniqualvolta il controllore prelevi un campione, deve redigere un apposito verbale che conterrà tutti i riferimenti spazio-temporali dell’operazione, con descrizione precisa dell’attività effettuata e della sostanza prelevata (tipo di alimento, confezione, condizioni di conservazione, modalità di vendita al pubblico, fornitore, di quante aliquote è composto il campione, a chi è destinato ecc.).

Il verbale, in duplice originale, va firmato dai presenti (e siglato in ogni facciata) e un esemplare va consegnato al titolare, il quale riceverà altresì un’aliquota del campione prelevato, se disponibile.

Una copia del verbale e un’aliquota andranno parimenti trasmessi al produttore della sostanza campionata preconfezionata, se diverso dal soggetto che ha subito il controllo.

Le analisi disposte nell’ambito dei controlli ufficiali sono effettuate dai laboratori ufficiali (art. 9 d. lgs. 27/2021), tra cui, oltre all’Istituto Superiore di Sanità, gli Istituti zooprofilattici sperimentali (IIZZSS), i Laboratori di sanità pubblica delle unità sanitarie locali, i Laboratori delle agenzie per la protezione dell’ambiente (ARPA) e i Laboratori designati quali laboratori nazionali di riferimento (LNR).

Le aliquote

Il numero di aliquote in cui suddividere un campione è:

  • 1 (aliquota singola) nei seguenti casi:
    • valutazione dei criteri di igiene di processo (non di prodotto);
    • non ci sono limiti di legge sia chimici che microbiologici;
    • lo scopo dell’analisi è un mero monitoraggio conoscitivo;
    • non è assicurata in concreto la riproducibilità dell’esito analitico (es. deperibilità dei campioni);
    • vi sono ragioni di opportunità, pertinenza o fattibilità tecnica (da specificare nel verbale di campionamento);
  • 4/5 aliquote se si procede alla valutazione di pericoli chimici ove sono previsti limiti di legge:
      • 1. aliquota per la prima analisi presso il laboratorio ufficiale;
      • 2. aliquota per l’OSA che può impiegarla per effettuare la controperizia analitica di parte;
      • 3. aliquota per il produttore, se diverso dal soggetto controllato, in caso di preconfezionati;
      • 4. aliquota per l’analisi di revisione presso l’ISS (controversia analitica);
      • 5. aliquota a disposizione dell’autorità giudiziaria per eventuali perizie in sede penale.

Si tenga presente che l’OSA può formulare, durante la fase di campionamento, rinuncia espressa preventiva, da mettere a verbale, di controperizia e riesame analitiche.

Ancora, va evidenziato che le ragioni per cui non si è proceduto alla divisione del campione in più aliquote vanno esplicitate nel verbale di campionamento.

Le aliquote, una volta prelevate, vanno sigillate ermeticamente e contrassegnate (indicando cioè chi ha eseguito il prelievo, quando, dove, nell’ambito di quale controllo ecc.).

I diritti che si possono far valere dopo il referto del laboratorio

Una volta effettuata l’analisi, l’autorità comunica l’esito della stessa trasmettendo all’impresa alimentare controllata una raccomandata con avviso di ricevimento o una PEC. Se si tratta di prodotto preconfezionato, la notifica va effettuata anche ai soggetti indicati nell’etichetta del prodotto (il produttore, se soggetto diverso da colui presso il quale è avvenuto il campionamento).

La regolarità della notifica è di fondamentale importanza, poiché i risultati delle analisi non sono efficaci verso gli interessati che non abbiano ricevuto la raccomandata in tempo per poter chiedere l’analisi di revisione.

Il decreto n. 27/2021, in attuazione del regolamento unionale sui controlli ufficiali, riconosce all’operatore che abbia ricevuto un esito sfavorevole dal laboratorio ufficiale di prima analisi due facoltà: la controperizia e il riesame.

 

Controperizia

La controperizia può essere documentale o analitica.

Nel primo caso l’operatore si limita a chiedere, entro 15 giorni dalla ricezione della notifica del rapporto di prova sfavorevole, che un esperto di fiducia possa esaminare la documentazione di tutte le operazioni compiute dall’Autorità procedente fino a quel momento.

Nel secondo caso, possibile solo quando il campione non era ad aliquota singola, l’operatore può inviare l’aliquota in proprio possesso ad un laboratorio di fiducia accreditato (c.d. analisi di parte).

 

Riesame

Dopo aver chiesto ed effettuato la controperizia, l’OSA che ritenga di non essere responsabile della violazione contestatagli può attivare la procedura di controversia (art. 8, d. lgs. 27/2021) entro 30 giorni. Attenzione: con nota n. 2952 del 2 febbraio 2022, DGISAN ha chiarito che tale termine di 30 giorni “deve ovviamente intendersi come relativo alla valutazione effettuata dalla Autorità competente al termine della fase di controperizia … e non alla comunicazione dell’esito sfavorevole dell’analisi, prova o diagnosi“.

La procedura consiste nella richiesta di esecuzione, a proprie spese, del riesame documentale (tariffa: 500 €) e/o di una seconda analisi (detta “di ripetizione”) da parte dell’Istituto superiore di sanità (ISS) (tariffa: 500 €, da sommare eventualmente alla prima). 

 

 

Implicazioni nel processo penale delle analisi di laboratorio

Se l’esito dell’analisi, prova o diagnosi dovesse far ipotizzare la commissione di un illecito penale, verrebbe trasmesso all’Autorità Giudiziaria, la quale lo utilizzerebbe per aprire un fascicolo, iscrivendo la notizia di reato a carico dell’OSA (persona fisica responsabile e, in taluni casi, anche persona giuridica, in applicazione del d. lgs. 231/2001).

Il rapporto di prova, tuttavia, per poter essere utilizzato in dibattimento contro tale soggetto, deve essere frutto di un iter ove siano state rispettate le garanzie difensive dell’indagato/imputato.

In particolare, occorre rispettare il principio del contraddittorio nella formazione della prova di cui all’art. 223 disp. att. c.p.p., avvisando l’operatore del luogo, giorno e ora dell’analisi di laboratorio sul campione di alimento prelevato in fase di controllo, onde consentirgli di partecipare, eventualmente tramite un esperto di fiducia.

In un primo momento il d. lgs. 27/2021 aveva escluso l’applicabilità della suddetta norma.

Fortunatamente, dopo varie acrobazie normative, il D.L. 42/2021, convertito con modificazioni dalla L. 21 maggio 2021, n. 71, ha eliminato le parti in questioni del decreto, rendendo di nuovo pienamente operativo l’art. 223 disp. att. c.p.p..

 

Quando si applicano le garanzie difensive del codice di procedura penale?

Un quadro sintetico e utile in merito all’applicabilità concreta della norma sopra analizzata è dato dalla Nota DGISAN 0019604 dell’11.05.2021.

Lo schema delineato dal Ministero della Salute è il seguente:

  • analisi su campioni a singola aliquota: partecipazione dell’interessato alla prima e unica analisi
    • qualora l’esito dell’analisi, prova o diagnosi da condurre non assicuri la riproducibilità dell’esito analitico (es. deperibilità dei campioni);
    • nel caso delle analisi microbiologiche finalizzate alla verifica dei criteri di sicurezza alimentare – e dunque campione di alimento immesso in commercio – per la ricerca di agenti patogeni;
    • in ogni caso in cui l’analisi di ripetizione è da escludersi per ragioni di opportunità, pertinenza o fattibilità tecnica;
  • analisi su campioni con più aliquote per la determinazione analitica dei pericoli chimici ove sono previsti limiti di legge: partecipazione dell’interessato all’analisi di ripetizione.

 

Quando non si applicano le garanzie difensive

Restano per contro escluse dalle garanzie processual-penalistiche di cui sopra le analisi su campioni ad aliquota singola:

  • finalizzate al monitoraggio conoscitivo;
  • effettuate per la verifica dell’igiene di processo (es. campione prelevato in produzione e non in fase di commercializzazione o distribuzione ndR);
  • quando non vi sono limiti di legge sia chimici che microbiologici.

Quanto detto finora vale per le analisi iniziate in ambito amministrativo e che sfociano poi in quello penale.

Caso diverso è quando le operazioni iniziano immediatamente sotto l’egida dell’Autorità Giudiziaria, applicandosi allora fin dal principio le norme previste dal codice di procedura penale con tutte le garanzie ivi riconosciute, senza che si possa escludere, per altro, una trasmissione dei referti all’autorità amministrativa.

 

Differenza tra procedimento amministrativo e penale

Va tenuto presente che la violazione delle norme previste nel codice di procedura penale comportano l’inutilizzabilità dell’elemento di prova così acquisito nel procedimento penale, rimanendo tuttavia valido in quello amministrativo, purché ne siano state rispettate le regole.

Vice versa, la violazione delle regole amministrative non determina l’inutilizzabilità nel procedimento penale, fatto salvo il rispetto delle garanzie difensive codicistiche. In altre parole, i due procedimenti, penale e amministrativo, seguono regole proprie.