Nutriscore: come funziona l’algoritmo? Quali parametri sono presi in considerazione e quali, invece, vengono ignorati?
Se ne parla tantissimo, soprattutto in Italia, dove imprese ed istituzioni sono impegnate in una lotta senza quartiere per far sì che la Commissione Europea non sceglierà proprio questo schema di FOPNL (Front-of-Pack Nutrition Labeling).
La decisione è prevista entro fine 2022 e sarà adottata sulla base di un parere scientifico dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – EFSA, la quale ha indetto una consultazione pubblica, che terminerà il 9 gennaio 2022.
Ricordiamo che il Nutri-score è un sistema sviluppato in Francia da scienziati indipendenti nel 2017 ma il logo che lo rappresenta è nella titolarità dell’Agenzia Nazionale della Sanità Pubblica del Ministero della Salute francese – Santé publique France.
I nutrienti
Il punteggio nutrizionale che sta alla base del Nutri-score è calcolato prendendo i dati relativi ai vari nutrienti in 100 g (o ml) di prodotto, così come scritti nella dichiarazione nutrizionale.
Quest’ultima si riferisce al prodotto come venduto e pronto al consumo (art. 30.3, regolamento (UE) 1169/2011) ma si può scegliere, quando di maggiore utilità per il consumatore, di fornire le indicazioni all’alimento dopo eventuali preparazioni (es. idratazione, cottura, ecc.), purché le modalità di preparazione siano descritte in modo sufficientemente particolareggiato. In quest’ultimo caso il Nutri-Score si ricaverà da tali dati.
A rilevare, in particolare, saranno:
- calorie (Kcal/KJ);
- quantità di acidi grassi saturi (g);
- quantità di zuccheri (g);
- quantità di proteine (g);
- quantità di sodio (mg) [il contenuto di sodio corrisponde al contenuto di sale indicato nella dichiarazione nutrizionale diviso per 2,5] e
- quantità di fibre (g) [componente non obbligatoria della dichiarazione nutrizionale, ma necessaria per il Nutri-Score].
Inoltre si terrà conto della percentuale in peso di frutta, verdura, legumi, noci e oli di colza/noci/olive (minimo 40%). Piccola parentesi sugli oli, tra cui quello extra-vergine di oliva (olio EVO): in sé considerati, hanno un Nutri-score intermedio, contrassegnati con lettera “C” e colore giallo-ocra.
Non si applica il Nutri-score agli alimenti per gruppi specifici (FSGs, di cui abbiamo parlato qui) e agli integratori alimentari (vedi qui).
Focus: frutta, verdura, legumi, noci e oli di colza, noci e olive
La frutta, verdura, legumi e noci considerate sono solo quelli intatti (anche se cotte o essicate) o minimamente lavorati (sbucciati, affettati, congelati, passati, grigliati, arrostiti o marinati, ecc.).
Non rilevano, invece, vegetali ulteriormente lavorati, come liofilizzati, frutta candita, farine, estratti proteici ecc.
Eventuali ingredienti esterni non sono classificati come frutta, verdura, legumi e noci non vengono conteggiati (ad eccezione della ricostituzione con acqua a succhi di frutta concentrati al 100% e verdure disidratate).
I succhi e le puree di frutta concentrati sono computati solo se reidratati al 100%. In tal caso, il peso della frutta e della verdura/legumi essiccati e della verdura/legumi concentrati deve essere moltiplicato per 2 quando si calcola la quantità di frutta e verdura/legumi in 100 g di alimento, a prescindere da quale sia stato il fattore di concentrazione.
Il calcolo della percentuale totale di frutta, verdura, legumi, noci e oli di colza, noci e olive si ottiene con la seguente formula:
[(peso in g di F, V, L, N e O) + (2 x peso di F, V e L essiccati)]/[(peso in g di F, V, L, N e O) + (2 x peso di F, V e L essiccati) + (peso degli ingredienti diversi da F, V, L, N e O)] *100
I punteggi in generale
Il punteggio è determinato dal computo di elementi sfavorevoli (che si sommano) e di elementi favorevoli (che si sottraggono): minore è il risultato finale e migliore sarà il Nutri-score.
Gli elementi sfavorevoli sono 4: calorie, zuccheri, sodio e acidi grassi saturi.
Quelli favorevoli, invece, sono 3: proteine, fibre e frutta, verdura, legumi, noci ed oli di colza, noci e olive (F,V,L,N e O).
Ad ogni componente sfavorevole (sono 4) viene assegnato un punteggio da 0 a 10 in base alla quantità in 100 g di alimento, confrontata con i consumi di riferimento (v. allegato XIII, parte B, reg. (UE) 1169/2011), per un massimo di 40 punti.
Chiamiamo questo punteggio “S”, che sta per “sfavorevoli”.
Ad ogni componente favorevole (sono 3), per contro, viene assegnato un punteggio da 0 a 5 (per le bevande si va da 0 a 10), sempre in base alla quantità in 100 g di alimento (per F,V,L,N e O si guarda alla percentuale in peso sul totale), per un massimo di 15 punti.
Chiamiamo questo punteggio “F”, che sta per “favorevoli”.
I punteggi sui grassi venduti tal quali
Nel caso di oli vegetali da qualunque fonte, grassi vegetali (es. margarina), burro, panna e prodotti caseari venduti tal quali (non dunque quando sono ingredienti di altri alimenti composti), così come preparati vegetali per cucinare e panna montata, il punteggio per gli acidi grassi saturi segue regole diverse. Per questi, infatti, si applica una “colonna” speciale, ove compare il rapporto tra acidi grassi saturi e grassi totali, che sostituisce la colonna del contenuto degli acidi grassi nella tabella sui punteggi degli elementi sfavorevoli, ferme restando tutte le altre colonne.
I punteggi sulle bevande
Per le bevande, eccetto l’acqua, la quale ha per definizione il punteggio massimo (A – verde intenso), sono previste colonne speciali per i punteggi su energia, zuccheri e F, V, L, N e O, che sostituiscono le rispettive colonne nelle tabelle relative agli elementi sfavorevoli e favorevoli.
Per bevande intendiamo: acque aromatizzate (con e senza zuccheri aggiunti); succhi di frutta, nettari e frullati; succhi di verdura; bevande con zuccheri aggiunti e/o dolcificanti; tè, infusi o caffè ricostituiti esclusivamente con acqua. Viceversa, latte, yogurt da bere, bevande al latte aromatizzate o al cioccolato contenenti più dell’80% di latte, zuppe e bevande a base di piante non sono considerate bevande, ma alimenti “ordinari”.
Non si applica il Nutri-score, infine, alle bevande alcoliche (ossia titolo alcolometrico volumico effettivo minimo di 1,2%).
Il calcolo del punteggio nutrizionale
A questo punto si può procedere al calcolo, ma le cose si complicano.
- CASO 1: “S” è inferiore a 11 –> la formula da eseguire è S – F.
- Se “S” è uguale o superiore a 11, si aprono due possibilità:
- CASO 2.a: “F” uguale a 5 (10 per le bevande) –> la formula è S – F;
- CASO 2.b: “F” inferiore a 5 (10 per le bevande) –> la formula è S – (F – punteggio delle proteine);
- CASO 3: formaggi –> la formula è sempre S – F.
Il Nutriscore
Il Nutri-Score prende il punteggio nutrizionale e ne dà una doppia sintesi mediante una scala con cinque colori, ognuno dei quali contiene una delle prima cinque lettere dell’alfabeto.
Una delle tacche è posta in evidenza, con la propria lettera scritta in bianco ed in grassetto: alla lettera A è associato il colore verde intenso e rappresenta punteggi eccellenti; la B è accompagnata da un verde più chiaro e indica un valore meno positivo; la C è giallo-ocra ed è un valore intermedio; la D è arancione e, infine, la E è rossa, per i valori più bassi.
Problematiche dell’algoritmo
Come si nota, nell’algoritmo per il calcolo del punteggio nutrizionale, che a sua volta porta al Nutri-score, mancano tre aspetti fondamentali e che contribuirebbero a rendere questo schema più digeribile anche in Italia:
- calcolo degli additivi tra gli elementi sfavorevoli (quanto meno nei casi in cui ne compaiano diversi, ad esempio + 1 per 3 additivi, + 2 per 4, ecc.);
- calcolo del peso delle sostanze per le quali sono già state autorizzate indicazioni sulla salute tra gli elementi favorevoli (vitamine, sali minerali, polifenoli, acidi grassi Omega-3, ecc.);
- bilanciamento tra le varie componenti sfavorevoli e favorevoli (ad esempio delle polpette vegane, ricche in fibre e proteine, possono ottenere la “A” anche se eccessivamente ricche in sodio).
Interessante, come segnalato dal Collega Dario Dongo su GIFT, che il prof. Serge, responsabile dell’EREN (Nutritional Epidemiology Research Team) e ideatore di Nutri-Score abbia recentemente proposto di aggiungere un bordo nero attorno al logo con la dicitura “ultra-processato”.
